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PERCHÉ L’ OLFATTO CI AIUTA A DISTINGUERE IL GUSTO DEI CIBI?


 
Quanto l’olfatto è importante nel definire il gusto? Se l’odore non ci convince, il cibo arriva alla bocca con qualche pregiudizio. E quanto le immagini che l’olfatto ci richiama giocano nella percezione gustativa? Più di quanto immaginiamo: l’odore dei cibi, infatti, stimola non solo piacere o disgusto, ma ricordi e immagini di luoghi o persone.
 
Olfatto e gusto: come sono legati tra di loro?
 
Si parte dalla preistoria, quando l’uomo attraverso l’olfatto capiva se un cibo poteva essere sicuro e buono o nocivo e avariato, per arrivare alla storia personale di ciascuno di noi, fatta di odori legati a luoghi e persone. Entrando in una cucina potremmo riconoscere l’unica persona in grado di preparare quella ricetta come la stiamo annusando, oppure potremmo essere catapultati in un luogo visitato o dove abbiamo vissuto parte della nostra esistenza. A Marcel Proust, come scrive nella sua opera Alla ricerca del tempo perduto, bastano alcune briciole immerse in una tazza di the fumante, per rivivere la sua infanzia e le scorpacciate del dolce a casa della zia.
Per non parlare di quanto il cibo, con i suoi odori, può descrivere un Paese e le sue tradizioni.

Neurogastronomia: perché l’odore ci aiuta a percepire il gusto

Non si tratta di sole sensazioni e romanticismo, ci sono anzi prove scientifiche del ruolo chiave che l’olfatto gioca nelle percezioni di gusto. Gordon Shepherd è un professore del dipartimento di Neurobiologia di Yale, a cui si deve l’invenzione del termine neurogastronomia, cioè il complesso di meccanismi che permettono al cervello di creare i sapori. Come spiega nel libro Neurogastronomy: How Brain Creates Flavor and Why It Matters, la percezione del gusto è un processo complicato che coinvolge non solo i cinque sensi, ma anche memoria, emozioni e ricordi. Secondo il neuroscienziato: “i sapori non sono nel cibo, ma vengono creati dal nostro cervello” e “i sapori sono creati per la maggior parte dal nostro sistema olfattivo”.

Le molecole degli odori portano informazioni e stimolano i nostri recettori olfattivi, i quali trasmettono tali informazioni al cervello, che le traduce in immagini. Questo collegamento ai più alti centri cognitivi del cervello è una proprietà speciale dell’odore, che è fondamentale per l’esperienza del sapore.
In tema di cibo allora potrebbe non essere approssimativo l’andare a naso! Il gusto che proviamo per un cibo arriva dalle immagini, emozioni e ricordi che l’olfatto ha saputo trasmettere al nostro cervello in maniera più o meno conscia.

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